グルテンが少なく栄養価の高いスペルト小麦（古代小麦）を使った自家製パンを焼く

様々なサンドイッチをご紹介している当ブログですが、サンドイッチを作っていると、パンそのものにもこだわりが出てくるかもしれません。何を隠そうこの私がそうなのです。

このブログを作り始めたときは、サンドイッチを作る楽しさや奥深さに魅了されていた私ですが、だんだんと健康にも関心が出てきて、パンそのものにも関心が行くようになりました。グルテンや精白された炭水化物についてよく見聞きするようになったからです。

世の中ではグルテンフリー の食品をよく見かけるようになりました。これだけ「グルテンフリー」を見るようになると、パンを食べることは体に悪いのだろうか、子どもたちにパンを食べさせても大丈夫なのだろうか、とだんだんと不安になってきたのです。

そこから、小麦について調べ、たどり着いたのは、

スペルト小麦、品種改良がされていない太古の小麦を使って自分でパンを焼くこと。

なんだか体に悪そうだから・・・とよく自分で理解せずに、小麦そのものを排除するのではなく、小麦と上手に付き合っていきたい、というのが私の考え。食事を楽しむというのは、私にとって、この上なく大事なことで、パンも大好きだからです。

スペルト小麦については、ウィキペディアをはじめ、複数のサイトで紹介されているのですが、実際に自分で作ったパンを紹介しているサイトはあまりありませんでした。

そこで、今回は、スペルト小麦って？というところから、スペルト小麦を使った簡単自家製パンの作り方について、ご紹介したいと思います。ホームベーカリーがなくても、簡単にできます。

そもそも小麦の何が良くない？

現在、一般的に流通している小麦粉。小麦といえば「グルテン」というほど、グルテンという言葉をよく聞くようになりました。小麦粉に水を加えることで、小麦粉に含まれているグルテニンとグリアジンというタンパク質が絡み合ってできるグルテン。このグルテン、肥満、疲れ、老化、頭痛、肩こり、アレルギー、下痢や便秘などを引き起こす可能性が指摘されています。

グルテンフの影響についてもっと知りたいという方は、こちらの本がおすすめです。

また、精白された白い炭水化物についても体に良くないと聞いたことはないでしょうか。どうして精白された炭水化物は良くないのか。調べてみると、白い炭水化物は血糖値を上げやすく、動脈硬化による病気のリスクを高める可能性がある、ということのようです。白い炭水化物、そう小麦粉も該当するんです。

小麦を食べるのを諦めるしかない？救世主のスペルト小麦

はて、どうしたものか。

パンが好きな私としては、自分の食生活から完全にパンをなくすのは現実的ではないし、それは望んでいません。それでもどうせ食べるのであれば、心の底から楽しんで美味しく食べたい。

そこで、小麦について調べることにしたのです。

すると、現在普及している小麦は、1940年代～1960年代の緑の革命（品種改良し、大量増産に成功した）以降の小麦で、品種改良により遺伝子操作が行われ、その結果、グルテン含有量の多い小麦となったことがわかりました。今の小麦が体に良くないのだとしたら、革命以前の小麦を食べたらいいのでは？

そして行き着いたのがスペルト小麦です。スペルト小麦は紀元前5,000年頃から栽培されてきた小麦の一種で、小麦の原種に当たる古代穀物です。大変ありがたいことに、今でも栽培されているんです！

スペルト小麦の特徴

独特のナッツのような良い香りがして、栄養価が高い。通常の小麦は、表皮と胚芽に最も多く栄養が含まれていますが、精製過程で除去されてしまいます。一方スペルト小麦は、穀物の内部にある胚乳に栄養素が多く含まれています。ビタミン、ミネラル、アミノ酸、食物繊維が豊富で、効率的に栄養をとることができるんです。完全なグルテンフリー ではありませんが、通常の小麦と比べてグルテン含有量が少ない。低GI（GI＝食後血糖値の上昇度を示す指標）で、穀粒の厚い皮穀が内部を汚染物質や昆虫から守るため、無農薬、低農薬で栽培できるスペルト小麦は、健康食品として世界中で人気が高まってきているようです。

スペルト小麦取り扱い店

よしっ！じゃあ、自分でパン、作ってみますか。

まずは、小麦粉を手に入れないといけません。残念ながら、スペルト小麦は近くのスーパーでは手に入りませんが、お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店に取り扱いがありました。

棚に並べられた数々の小麦粉。その中にスペルト小麦がありました。富澤商店の公式サイトでも、富澤商店の楽天、アマゾンでも取り扱いがあります。

富澤商店のスペルト小麦は、ドイツ産ですが、楽天市場には、北海道産のスペルト小麦もあります。

スペルト小麦を使ったパン・レシピ

材料（食パン１斤分程度）

• スペルト小麦粉　250g
• 砂糖　12g
• 塩　4g
• 無塩バター　12g
• 牛乳　170ml（あっさりしたパンがお好みの場合は、水に変えてもOKです）
• ドライイースト　3g

もっと多く作りたい場合は、これを基準に倍にして用意します。私はいつも小麦粉１kg分を一気に焼きます。

作り方

1. 全ての材料を一つのボウルに入れ、まとまるまで混ぜる。
2. まとまったら、ボウルの中で15回程度こねる。
3. ２倍くらいに膨らむまで、寝かす。
4. 膨らんだら空気を抜き、20分程度寝かす。
5. オーブン用のトレイにクッキングシートを敷く。
6. 生地をちぎり、好みの大きさに成形し、５に載せる。
7. 成形が終わったら、オーブンを200度に余熱する。
8. オーブンで12分程度焼く。
9. 焼けたら取り出し、網の上で冷ます。

普通の小麦粉よりもちょっとゆるい感じがありますが、４が終わったところで扱いやすくなります。とっても美味しくて、今では、週末になるとスペルト小麦のパンを焼くのが習慣に。自分で焼くと自分が納得した材料だけを使って焼くことができるので、安心です。

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牧草のみを与えられて飼育された乳牛のミルクから作られたグラスフェッドバター。国産のバター不足を補うためなのかスーパーでよく見かけるようになりました。高品質のものが手軽に手に入るのはありがたいですね。西友や業務スーパーにもありました。有塩、無塩がありますが、パン作りには無塩バターを使用します。

発酵時間や焼き時間など、「待ち」の時間は有効に活用すれば、時間がかかるように見えるパン焼きも、実はそんなに大変ではありません。計量からこね終わるまで、10分程度。成形に15〜20分程度。パン作りにかかりっきりなのはこの程度なのです。私は早朝にパンを焼きますが、待ち時間には洗濯をしたり、アイロンがけをしたり、家事も終わらせてしまうことだってできちゃいますよ。

スペルト小麦のパンのサンドイッチ

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好きな具材を挟んで。このサンドイッチでは、イオンで買ったこちらのゴータスライスを使用。

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パンを焼くときに重要なのはオーブン

我が家のオーブン料理は、全てデロンギのオーブンを使っています。タイマーはちょっとアバウトですが・・・、とにかく美味しく焼きあがります。

トーストだけではなく、自家製パンを焼くときにも大活躍。ふっくらと美味しいパンができます。初心者でも失敗なし。コンベクションオーブンが美味しく仕上げてくれます（いろいろと機能がありますが、私は９割５分「コンベクション」しか使っていません）。

スペルト小麦は香りがとってもいいので、焼いているときから家中に香ばしい香りが漂います。週末の早朝からとっても優雅な気分に浸れます。

何の料理にでも使えるオーブンと、大きめのボウルとオーブン用のトレイがあれば、あとは材料だけで大丈夫。綿棒もパンこね台だって必要なし。とても簡単に作れます。私が愛用しているデロンギのオーブンには、オーブン用のトレイが２枚ついているほか、オーブンを２段使いするためのワイヤーラックもついています。ラックはパンを冷ますのに最適です。

私が使っているオーブンの後継機種はこちら。

こちらの記事でもご紹介しています。

まとめ

レシピでご紹介したとおり、ここでご紹介した作り方は本当に簡単です。パン台がなくたって（私は持っているのですが、大きいので洗うのが面倒で使わなくなりました。なくたってボウル一つで完結します！）、食パンの型がなくたってパンは焼けます（これも持っていますが、焼き上がり時間も2〜３倍かかってしまうのと、食べたいときに子どもがさっと袋から出して食べれるこの大きさがちょうど良いので、このスタイルに）。

小麦粉を何度も買いに行くのが大変であれば、まとめ買いしておけば、思い立ったらすぐに作れます（私はいつも３袋まとめ買い）。

大好きなものを完全に排除するのは、辛いもの。小麦のことを理解して、スペルト小麦で体に優しいパンを自分で焼いてみませんか。